השפעת רמת העיבוד בתפריטים תואמי הנחיות תזונה בבריטניה

מפגש הג’ורנל קלאב ה-48 של ארגון רופאים לתזונה התמקד במחקר קליני שבחן את השפעת רמת העיבוד של המזון (אולטרה-מעובד לעומת מינימלי) בתפריטים העומדים בהנחיות התזונה הלאומיות בבריטניה.

הציגה את המחקר ד"ר דנה איבנקובסקי וכקמן, דיאטנית קלינית, פוסט-דוקטורנטית ב-ISGlobal, ברצלונה. רוצה לקבל עדכון על המפגש הבא? נא להירשם כאן.

רקע

מזון אולטרה-מעובד הוא מוצר הנוצר בתהליך תעשייתי המבוסס על מזון או רכיבים שבודדו ממזון (כמו עמילנים, חלבונים, סוכרים ושומנים) בשילוב תוספים תעשייתיים לשיפור הטעם והמרקם. התוצאה היא מוצר בעל "טעימות יתר", חיי מדף ארוכים וערך תזונתי ירוד הכולל לרוב עודף קלוריות, סוכר ונתרן ומיעוט בסיבים תזונתיים. מחקרים קושרים צריכה מוגברת של מזון זה לעלייה בסיכון למחלות מטבוליות, ובהן השמנה, סוכרת וכבד שומני.

השפעת העיבוד לעומת ההרכב התזונתי

אחת השאלות המעניינות היא מה מקור הנזק במזון אולטרה מעובד? הערך התזונתי הירוד או העיבוד עצמו? נעשו עד כה שני מחקרים שהשוו בין דיאטה המבוססת על מזון אולטרה-מעובד לעומת דיאטה המבוססת על מזון לא מעובד או בעיבוד מינימלי. שתי הדיאטות היו בעלות ערכים תזונתיים דומים של קלוריות, שומן, סוכר וכדומה. נמצא שהמשתתפים בקבוצת המזון האולטרה-מעובד אכלו יותר וירדו פחות במשקל. בנוסף, המשתתפים בקבוצת המזון האולטרה-מעובד דיווחו על מספר לעיסות נמוך יותר. מחקרים אלו מרמזים שמעבר להרכב התזונתי של המזון, ישנם מאפיינים נוספים הקשורים לרמת העיבוד המשפיעים על דפוסי האכילה של המזונות הללו.

במחקר הנוכחי החוקרים השוו שתי דיאטות העומדות בהנחיות התזונה הלאומיות של בריטניה (The Eatwell Guide): האחת מבוססת על מזון אולטרה מעובד והשנייה על מזון לא מעובד או בעיבוד מינימלי.

מי השתתפו

בניתוח הנתונים נכללו 50 משתתפים, כולם עם עודף משקל או השמנה (BMI ממוצע 32.7). הגיל הממוצע עמד על 43, ומרבית המשתתפים היו נשים (90%). בתחילת המחקר התזונה של המשתתפים התאפיינה באחוז גבוה של מזון אולטרה מעובד שהיווה בממוצע 67% מצריכת הקלוריות היומית, ואצל כלל המשתתפים האחוז עמד על 50% מהקלוריות או יותר.

מה עשו במחקר

 המחקר בוצע במבנה קרוס-אובר (crossover). בתחילת המחקר, נאספו נתוני רקע ומדדים שונים מהמשתתפים  בעודם שומרים על הרגלי התזונה הרגילים שלהם. לאחר מכן הם חולקו אקראית לשתי קבוצות:

כל המזון סופק לבתי הנבדקים לאורך כל תקופת המחקר, והמנות הוחלפו מדי שבוע כדי לגוון את התפריט ולמנוע שחיקה.

שתי הדיאטות תוכננו בהתאם להנחיות התזונה הלאומיות של בריטניה: הן כללו לפחות 5 מנות ירקות ופירות, הכילו מעט שומן רווי, סוכר ומלח והרבה סיבים תזונתיים. למעט האוכל שסופק הותר למשתתפים לשתות מים, קפה ותה בלבד, וצריכת האלכוהול הוגבלה לעד 14 יחידות בשבוע (בהתאם להנחיות התזונה בבריטניה).

הנבדקים הונחו לאכול כמה שירצו ללא הגבלת כמות (Ad libitum) וכדי לאפשר זאת סיפקו להם מזון בערך קלורי מצטבר של כ-4000 קלוריות ליום.מדדים שנלקחו במסגרת המחקר: במסגרת המחקר נאספו מגוון מדדים קליניים שכללו משקל, הרכב גוף ולחץ דם. בנוסף נערכו בדיקות דם שבחנו רמות המוגלובין מסוכרר- (HbA1c), גלוקוז, אנזימי כבד, פרופיל שומנים ומדד דלקת CRP. כמו כן, העריכו התנהגות אכילה בעזרת שני שאלונים ייעודיים: שאלון לבדיקת אכילה הדונית ושאלון חשקים לאכילה.

מה מצאו

ירידה במשקל ושיפור בהרכב הגוף – בשתי הקבוצות נמצאה ירידה מובהקת במשקל ובאחוז השומן, אך הירידה בקבוצת המזון בעיבוד מינימלי הייתה גדולה יותר באופן מובהק.

שיפור במרקרים בדם – בשתי הקבוצות חלה ירידה מובהקת ברמות הכולסטרול הכללי, HDL-C, ו-non-HDL-C. חלה ירידה מובהקת ברמות ה-HbA1c והטריגליצרידים רק בקבוצת המזון בעיבוד מינימלי. באופן מפתיע רמות הLDL-C היו נמוכות יותר באופן מובהק דווקא בקבוצת המזון האולטרה-מעובד.

התנהגות אכילה – בקבוצת המזון בעיבוד מינימלי הנבדקים דיווחו על יכולת גבוהה יותר באופן מובהק לעמוד בפני קרייבינג והם חוו פחות קרייבינג למזון מתובל. בשתי הקבוצות לא נמצא הבדל מובהק במדדי תיאבון ותשוקה למזון בין תחילת ההתערבות לסופה אך הייתה מגמה חיובית שהצביעה על פחות דחף תיאבון בקרב המשתתפים בקבוצת העיבוד המינימלי, אך נתון זה לא היה מובהק סטטיסטית.

דיון והסברים אפשריים

שתי הדיאטות שעקבו אחרי ההנחיות לתזונה נכונה בבריטניה הובילו לירידה במשקל בתוך שמונה שבועות. עם זאת הקבוצה שצרכה מזון בעיבוד מינימלי השיגה תוצאות עדיפות משמעותית מבחינת ירידה במשקל, מסת שומן ורמות טריגליצרידים בדם, לצד שליטה טובה יותר בדחפי אכילה (קרייבינג).

כיצד ניתן להסביר את הירידה במשקל גם בקרב אנשים שאכלו אוכל אולטרה מעובד?

ההסבר טמון בנקודת הפתיחה של כלל המשתתפים. הנבדקים שנכללו במחקר מלכתחילה צרכו תזונה באיכות נמוכה עם כמות גבוהה של מזון אולטרה-מעובד והרכב תזונה שלא תאם את ההנחיות לתזונה בריאה. לכן, המעבר למזון אולטרה-מעובד שכן עמד בהנחיות, עם כמות גדולה יותר של סיבים, ירקות ופירות, היווה שיפור משמעותי בהרגלי התזונה שלהם שהוביל לשיפור במדדים שונים על אף רמת העיבוד של המזון. 

כיצד מסבירים את הערך המוסף של התזונה המעובדת באופן מינימלי?

ישנם מספר מנגנונים שעשויים להסביר מדוע למזון בעיבוד מינימלי יש יתרונות משמעותיים על פני המזון המעובד:

מסקנות

המחקר השווה בין דיאטות המבוססות על מזון אולטרה-מעובד לבין מזון בעיבוד מינימלי ומצא כי על אף ששתי הדיאטות עמדו בהנחיות התזונה הבריטיות, התזונה שהתבססה על מזון לא-מעובד הניבה תוצאות טובות משמעותית בירידה במשקל, בשיפור מדדי דם ובשליטה בדחפי אכילה. הממצאים מדגישים כי השפעתו של מזון אולטרה-מעובד לא מסתכמת רק בהרכב התזונתי אלא בתכונות נוספות שלו שנגזרות מעצם תהליך העיבוד. ממצאים אלו מזמנים שינוי ברמת הפרט, הקהילה והמדיניות הציבורית על מנת לעודד צריכה של מזון לא מעובד כבסיס לתזונה בריאה.

להעמקה נוספת מומלץ לצפות בהרצאה המלאה👆