השפעת מזון מעובד ביתר על הבריאות

נייר עמדה חדש מטעם משרד הבריאות

בעשורים האחרונים גוברת ההבנה כי קיימת חשיבות רבה להקשר התזונתי הרחב (מעבר לצריכת הרכיב הבודד) בהשפעה של המזון שאנו אוכלים על בריאותנו. על רקע זה התגבשה ההבנה שמעבר לנוטריינטים שהמזון מספק, למידת העיבוד שלו יש השפעה מרחיקת לכת על גופנו. נייר עמדה חדש מטעם אגף התזונה במשרד הבריאות מסכם את ההשפעות של מזון אולטרה מעובד על הבריאות. ברוב המחקרים בנושא נמצא קשר ישר בין צריכת מזונות מעובדים ביתר לבין תחלואה ותמותה ממחלות שונות. המסמך ממליץ באופן חד משמעי להמעיט ככל הניתן בצריכה של מזון אולטרה מעובד מכל קבוצות המזון ולהגביר צריכת מזון גולמי ולא מעובד.
סיון בן אברהם שולמן, אחת מכותבות הנייר, מסבירה את ההבדלים בין מזון אולטרה מעובד למזון מעובד וסוקרת את הסוגיות העיקריות בתחום.

שיטת NOVA – סיווג המזון לפי מידת העיבוד שלו

מספר שיטות לסיווג המזון לפי רמות העיבוד פותחו בשנים האחרונות, הנפוצה, המוכרת והמקובלת שבהן פותחה על ידי קבוצת חוקרים מברזיל ומכונה NOVA.
שיטת NOVA מחלקת את כלל המזונות ל-4 קטגוריות:

אילו מאפיינים יש למזון אולטרה מעובד?

לקטגוריית המזונות האולטרה מעובדים משתייכים מוצרים תעשייתיים שאין בהם מזונות שלמים כלל או רק בכמות מינימלית, תהליכי הייצור שלהם כוללים טכנולוגיות ורכיבים שאינם זמינים במטבח הביתי. רכיבים אופייניים למזון אולטרה מעובד כוללים בין היתר:

מאפיין משמעותי נוסף של מזון אולטרה מעובד הוא השימוש הנרחב באריזות מזון והיותו נגיש לאכילה כמעט בכל מצב ובכל זמן.

איך עיבוד המזון משפיע על הבריאות?

ראשית חשוב לציין כי עיבוד מזון כשלעצמו אינו דבר שלילי ועיבוד מזון בשיטות ביתיות מאפשר לנו לצרוך מזון מגוון וטעים ויכול אף לשפר את הזמינות של נוטריינטים לדוגמה בעת השרייה ובישול של קטניות ודגנים ועוד. הבעיה במזונות האולטרה מעובדים היא צפיפות אנרגטית גבוהה, תכולה גבוהה של סוכר, מלח, שומן רווי ושומן טרנס, ותכולה נמוכה יותר של סיבים, חלבון, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים (כמו פוליפנולים וכדומה).

מזון אולטרה מעובד ובריאות

גוף הידע בנושא השפעת מזון אולטרה מעובד על תוצאים בריאותיים שונים הולך וגדל, במאמר סקירה שפורסם ב-2020 על 43 מחקרים, נכללו מחקרים שמטרתם היתה לבחון את הקשר בין מזון אולטרה מעובד לתוצא בריאותי כלשהו, מזון אולטרה מעובד הוגדר על פי שיטת NOVA, ובמחקרים נכללו משתתפים בריאים (ללא תחלואה ידועה קודמת).
מתוך 43 המחקרים, 37 מצאו כי צריכת מזון אולטרה מעובד נקשרה בתוצא בריאותי שלילי כלשהו. בקרב מבוגרים תוצאים אלה כללו עודף משקל, השמנה, גורמי סיכון קרדיו-מטבוליים, סרטן, סוכרת מסוג 2, מחלות קרדיו-וסקולריות, מעי רגיז, מצבי דיכאון ושבריריות ותמותה. בקרב ילדים צריכת מזון אולטרה מעובד נמצאה קשורה בגורמי סיכון קרדיו-מטבוליים ואסתמה.
חשוב לציין כי גם במחקרים מוקדמים יותר בהם מזון אולטרה מעובד הוגדר במונחים אחרים (כמו מזון מהיר וכדומה), הקשרים שנמצאו היו דומים.

השפעת תהליך העיבוד עצמו

כפי שמשתמע משמם מזונות אולטרה מעובדים עוברים תהליכי עיבוד נרחבים הפוגעים או משנים את המטריצה של המזון (food matrix). ניתן להגדיר את ה food matrix כמבנה או הארכיטקטורה של המזון הנובעת מאינטראקציות בין נוטריינטים והמעניקה למזון מאפיינים כמו סמיכות, צפיפות, קושי, צבע, גבישיות ועוד. כך שלכל מזון יש את המטריצה האופיינית לו והיא בעלת השפעה על הזמינות הביולוגית של נוטריינטים שונים, על האופן בו המזון משפיע על תחושת השובע ועל האינדקס הגליקמי שלו.
תהליכי העיבוד שעובר המזון, ביניהם תהליכים של extreme fractionation לרכיבים מבודדים (גלוטן, פרוקטוז וכו׳), אקסטרוזיה, ניפוח, שינויים אנזימטיים וכימקליים ועוד, משפיעים בעצמם על האינטראקציה של המזון עם גופנו לדוגמה מידת הלעיסה הנדרשת, זמן המעבר במערכת העיכול, תחושת שובע, זמינות נוטריינטים, הפרשת הורמונים והפעילות הסינרגיסטית של תרכובות ביו-אקטיביות כגון פיטוכימיקלים. לדוגמה אפילו בהשוואה בין אכילה של שקדים בשלמותם לשקדים טחונים נמצא הבדל בכמות חומצות השומן החופשיות שהגיעו אל המעי ובהרכב חומצות השומן שנספגו.

השפעת תוספי המזון

כפי שהוזכר קודם מזון אולטרה מעובד מכיל תוספים קוסמטיים שהם בעלי תפקידים טכנולוגיים שונים במזון. קיימים אלפי תוספים המאושרים לשימוש בתעשיית המזון. הגופים המאשרים כוללים את ה FDA האמריקאי, EFSA האירופאי ו-Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) של ארגון הבריאות העולמי. תהליכי האישור כוללים בדרך כלל מחקרי בטיחות בבעלי חיים, סקירת ספרות והתייעצות של מומחים לגבי ההשלכות האפשריות של השימוש בתוסף.
תהליכים אלו בדרך כלל לא מתייחסים להשפעות ארוכות טווח, לאפקט הסינרגיסטי של תוספים שונים ולהשפעות שפחות נחקרו בעבר. כך למשל אין התייחסות להשפעה של תוספי מזון על המיקרוביום, על אף שמחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על השפעה של מתחלבים וממתיקים על חיידקי המעי.
דוגמה לאחת הפעמים הבודדות בהם כן נעשה שינוי בהגדרה של רכיב מזון היא שומן טרנס שבמקור הוכר כבטוח לשימוש (generally recognized as safe) אך בעקבות הידע המחקרי שהצטבר לגבי הנזקים מצריכתו, מעמד זה נלקח ממנו. יצויין שהשינוי נעשה רק ב-2015 על אף שהמידע על הנזקים שלו החל להצטבר עשרות שנים קודם לכן.

חומרים באריזות מזון

אחד המאפיינים של מזון אולטרה מעובד הוא היותו ארוז באריזות רבות. אריזות אלו באות במגע עם המזון ועלולות להעביר אליו חומרים שונים, מידת המעבר של חומרים אל המזון תלויה במאפיינים כמו טמפרטורה, חומציות ואחוז השומן במזון. בניתוח נתונים ממחקר ה- NHANES – National Health and Nutrition Examination Survey הודגם כי בקרב מי שצרכו יותר מזון אולטרה מעובד נמצאה נוכחות רבה יותר של ביספנולים ופתאלאטים בשתן.

בדוח משנת 2018 של ארגון האקדמיה האמריקאית לרפואת ילדים הוזכרו 3 חומרים המצויים באריזות מזון שהוגדרו כבעלי השפעה בריאותית מדאיגה: ביספנולים, פתאלאטים ופרפלואורו אלקילים Perfluoroalkyl chemicals (PFASs). בין ההשפעות הבריאותיות שנקשרו אל חומרים אלה – שיבוש אנדוקריני, פגיעה התפתחותית, דיכוי חיסוני, פעילות אוביסוגנית מחד וקשר למשקל לידה נמוך מאידך, ועוד.

לסיכום – מכלול הראיות והשיקולים מצביעים על כך שמומלץ להפחית ככל הניתן בצריכה של מזון אולטרה מעובד. חשוב שנשות ואנשי מקצוע מתחומי הבריאות יתווכו מסר זה למטופליהם ויסייעו להם למצוא את הדרך המתאימה להם לעשות זאת.