תזונה, סביבה וצדק - EAT-Lancet 2025

תזונה, סביבה וצדק – EAT-Lancet 2025

פורסם בתאריך:

פרסום דוח ה-EAT-Lancet בשנת 2019 שינה את השיח העולמי על תזונה, בריאות האדם וכדור הארץ. בשנים שחלפו מאז פרסומו המציאות העולמית השתנתה משמעותית, עם מגפות עולמיות, טלטלות גיאופוליטיות ועלייה במחירי המזון שחשפו את הכשלים העמוקים במערכת המזון שלנו והפכו את הצורך בשינוי דחוף למציאות ברורה. 6 שנים לאחר פרסום הדוח הראשון, הוועדה חוזרת עם דוח מעודכן ומורחב לשנת 2025. הדוח החדש מציג פרדיגמה מעודכנת שמציבה את מערכות המזון בצומת קריטי לא רק בין בריאות האדם ושמירה על כדור הארץ, אלא לראשונה גם בהקשר של צדק חברתי ונגישות למזון.

בכתבה זו נסקור את הממצאים העדכניים של הדוח בנושא תזונה מבוססת צומח וחשיבותה לבריאותנו ולעתיד כדור הארץ, ונבחן את האתגרים וההזדמנויות ביישום דפוסי תזונה אלו – החל בהזנת אוכלוסיית העולם ועד לתרגום מעשי במציאות הישראלית המקומית.

הכתבה מבוססת על וובינר שהעבירה ד"ר סיגל טפר, תזונאית קלינית, אפידמיולוגית וראשת החוג למדעי התזונה בתל-חי (אוניברסיטת קריית שמונה בגליל), מחלוצות ומובילות חקר התזונה בת-הקיימא ומערכות המזון בישראל, ומנכ"לית שותפה בפורום הישראלי לתזונה בת קיימא.

הרקע: מערכת המזון כגורם משותף למשברי הבריאות והסביבה

מחלות כרוניות (לב, סרטן, סוכרת) הן הסיבה המובילה לתמותה בעולם, ורובן ניתנות למניעה על ידי שינויים באורח החיים ובתזונה. במקביל, שינויי האקלים מוגדרים על ידי ארגון הבריאות העולמי כאיום הבריאותי הגדול ביותר של האנושות.

מערכת המזון העולמית היא המנוע המשותף של שני המשברים הללו:

  • גזי חממה וזיהום: אחראית לכ-34% מפליטות גזי החממה בעולם, לכ-70% משאיבת המים המתוקים, ולרוב זיהום החנקן והזרחן במקורות מים.
  • פגיעה בשטחים ואיבוד טבע: מניעה כ-90% מכריתת היערות בעולם ואחראית לאובדן מגוון ביולוגי.
  • מחלות ועמידות: גידול אינטנסיבי של בעלי חיים תורם להתפרצות מחלות זואונוטיות ולפיתוח עמידות לאנטיביוטיקה.

המשמעות היא שאקלים, בריאות ותברואה אינם משברים נפרדים – אלא תוצאה של אותה מערכת מזון. כיום, 7 מתוך 9 הגבולות הפלנטריים המאפשרים קיום בטוח על כדור הארץ כבר נפרצו.

גבולות פלנטריים
גבולות פלנטריים – עדכון מצב בשנת 2026 (Azote for Stockholm Resilience Centre, based on analysis in Sakschewski and Caesar et al. 2026)

מה שאוכלים משפיע יותר מאיך שמגדלים

המחקר מראה בבירור כי קיים פער עצום בין ההשפעה הסביבתית של מזון מן החי לזה מן הצומח, ללא קשר לשיטת הגידול:

  • אי-ניצול משאבים: 83% מהשטח החקלאי העולמי מוקדשים למזון מן החי, אך מספקים רק 18% מהקלוריות ו-37% מהחלבון.
  • פליטות ושטח: ייצור חלבון מבקר פולט פי 60 גזי חממה ותופס שטח גדול בעשרות מונים בהשוואה לייצור אותה כמות חלבון מקטניות.
  • ביטחון תזונתי ושחרור קרקעות: מעבר לתזונה צמחית יפנה כ-76% מהשטח החקלאי בעולם (שטח בגודל ארה"ב, סין, אוסטרליה והאיחוד האירופי יחד). שטח זה יוכל להפוך לאזור ספיגת פחמן ולשיקום הטבע, ובמקביל יאפשר להאכיל מאות מיליוני בני אדם נוספים מאותו שטח חקלאי קיים.
פליטות גזי חממה של מזונות שונים לפי 100 גרם חלבון (מתוך האתר Our World in Data)
פליטות גזי חממה של מזונות שונים לפי 100 גרם חלבון (מתוך האתר Our World in Data)

תזונה צמחית: חלופה שקולה תזונתית ומקיימת

מחקר של פרופ' גדעון אשל הראה כי סל מזון צמחי (המבוסס על קטניות, סויה, דגנים מלאים, אגוזים וזרעים) המספק את אותה כמות אנרגיה וחלבון כמו הבשר בתזונה האמריקאית, עומד ואף עולה על הבשר ברוב המיקרו-נוטריינטים. המחקר מוכיח כי מעבר לסל צמחי אינו כרוך בוויתור תזונתי, ומניב חיסכון סביבתי בסדרי גודל דרמטיים: כ-85% פחות פליטות גזי חממה, כ-71% פחות שטח חקלאי וכ-77% פחות דשן חנקני.

👈🏽 לקריאה בהרחבה על המחקר של פרופ' אשל וצפייה בוובינר היכנסו לסיכום המלא באתר שלנו.

איכות התזונה מהצומח

המעבר לתזונה מבוססת צומח נבדק לא רק לפי הפחתת הבשר, אלא לפי איכות המזון:

  • תזונה צמחית בריאה (hPDI): מבוססת על מזונות שלמים – קטניות, דגנים מלאים, ירקות, פירות, אגוזים ושמנים איכותיים. הקפדה עליה קשורה בסיכון נמוך ב-25% למחלות לב ולתמותה.
  • תזונה צמחית לא בריאה (uPDI): מבוססת על מזון מעובד, קמח לבן, שתייה ממותקת וחטיפים. תזונה זו קשורה בסיכון גבוה ב-32% למחלות לב וביחס גבוה של הסיכון לתמותה בכל סוגי האוכלוסייה.
יחס הסיכון לתמותה ב-3 סוגים של דפוסי תזונה: תזונה מבוססת צומח כללית (PDI), תזונה מבוססת צומח בריאה (hPDI) ותזונה מבוססת צומח לא בריאה (uPDI). ארבעת הגרפים מתייחסים למצבים שונים: נבדקים ללא מחלות כרוניות עיקריות, נבדקים עם מחלות לב וכלי דם, נבדקים עם סרטן, ונבדקים עם סוכרת. (מתוך: Wang DD,  et al, 2023)

מדוח 2019 לעדכון 2025: תזונה, סביבה וצדק חברתי

הביקורת על דוח 2019 והצורך בעדכון

דוח 2019 הגדיר את "הצלחת הפלנטרית" כפתרון להזנת 10 מיליארד בני אדם ב-2050 בתוך גבולות כדור הארץ. אך הוא עורר ביקורת מוצדקת:

  • נגישות כלכלית: עבור 1.58 מיליארד איש במדינות עניות, עלות הדיאטה עלתה על כלל ההכנסה הפנויה שלהם.
  • צדק גלובלי: המלצה אחידה להפחתת בשר אינה מתאימה לאוכלוסיות הסובלות מתת-תזונה ומחסור ברכיבים חיוניים.
  • תרבות תזונתית: היה חסר דגש על התאמה לדפוסי תזונה מסורתיים ומקומיים.

דוח 2025: שלושת עמודי התווך

בעקבות המשברים העולמיים (קורונה, מלחמות ויוקר המחיה), דוח 2025 מעדכן את המסגרת ומבסס אותה על שלושה עמודי תווך:

  1. בריאות: תזונה מונעת תחלואה המבוססת על מזון שלם.
  2. סביבה: שמירה על 9 הגבולות הפלנטריים.
  3. צדק חברתי (הנדבך החדש): הבנה ששינוי סביבתי ובריאותי לא יוכל להצליח ללא צדק חלוקתי, שכר הוגן ונגישות למזון בריא. כיום רק 1% מאוכלוסיית העולם נמצאת במרחב שהוא גם בטוח סביבתית וגם מושתת על יסודות חברתיים צודקים.

הגמישות בתזונה הפלנטרית 2025

הדוח החדש שומר על הבסיס הצמחי אך מעניק טווח גמישות רחב יותר:

  • מתאים לדפוסים צמחוניים, טבעוניים, פסקטריאניים ולתזונה הים-תיכונית.
  • מאפשר לשלב עד מנה יומית אחת של מוצרי חלב ומנה שבועית של בשר אדום (כרשות/טווח ולא כחובה).
  • מתמקד בהעדפת מזונות מן הצומח במצבם הטבעי או במצב מעובד באופן מינימלי.
תרשים הצלחת הפלנטרית המציג את הפרופורציה המומלצת של קבוצות המזון השונות בתזונה היומית – עם דגש על מחצית צלחת של ירקות ופירות ובסיס רחב מן הצומח.

מפת דרכים ליישום והזווית הישראלית

איך מניעים שינוי?

  1. מדיניות ומיסוי: סבסוד מזון בריא מן הצומח, מיסוי מזון מזיק וסימון חזיתי.
  2. הגנה על חקלאים ועובדים: שכר מחיה הוגן, עצירת הסבת אקו-סיסטמים וצמצום בזבוז מזון.
  3. רכש ציבורי ומנהיגות: שינוי תפריטים ומכרזים במוסדות ציבוריים והנגשת הזנה בריאה בבתי ספר.

המציאות בישראל: פוטנציאל מול אתגר

  • היתרון: התזונה הים תיכונית המקומית היא היישום הטבעי של הצלחת הפלנטרית.
  • האתגר: סביבת המזון בישראל סובלת מצריכה גבוהה של מזון אולטרה-מעובד, יוקר מחיה המקשה על רכישת מזון מזין, ושיעורי השמנה וסוכרת עולים. כ-26.5% ממשקי הבית בישראל מתקשים לממן מזון שאינו מזיק לבריאות.

מה תפקיד אנשי הבריאות והקהילה?

  • בקליניקה: להמליץ על דפוסי תזונה שלמים ומבוססי צומח (ולא רק על רכיב בודד), תוך התחשבות בעלויות ובנגישות.
  • במטבחים מוסדיים: להוביל שינוי בתפריטים וברכש בבתי חולים, בתי ספר וארגונים – זירה המשפיעה על אלפי ארוחות ביום.
  • בשיח הציבורי: לחבר בין בריאות, סביבה וצדק לסיפור אחד ברור ולעמוד מול שיווק אגרסיבי של מזון מזיק.


דוח EAT-Lancet העדכני מוכיח כי מעבר לתזונה מבוססת צומח ושלמה הוא לא רק הצעד המשמעותי ביותר שנוכל לעשות למען הבריאות שלנו, אלא גם התנאי ההכרחי לשמירה על כדור הארץ ולבניית מערכת מזון צודקת ונגישה לכולם. איננו צריכים לחתור לשלמות מהיום למחר – כל צעד לכיוון של יותר מזון שלם מן הצומח, הפחתת מזון מעובד וצמצום צריכת המזון מן החי תורם באופן ישיר לבריאות האדם והסביבה. כאנשי מקצוע, קהילה וצרכנים, יש לנו את הכוח והאחריות להוביל את השינוי הזה – בצלחת שלנו, בקליניקה ובמערכות הציבוריות.

Willett W, et aL (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet.

Rockström J, et al (2025). The EAT–Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems. Lancet.

WHO looks back at 2024

World Health Organization. (2005). Preventing chronic diseases: A vital investment: WHO global report. World Health Organization.

Development Initiatives (2021). 2021 Global Nutrition Report: The state of global nutrition. Development Initiatives.

Planetary boundaries – Stockholm Resilience Centre

Crippa M, et al (2021). Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nat Food.

Springmann M,  et al (2018). Options for keeping the food system within environmental limits. Nature.

Poore J & Nemecek T (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science.

Eshel G, et al (2019). Environmentally Optimal, Nutritionally Sound, Protein and Energy Conserving Plant Based Alternatives to U.S. Meat. Sci Rep.

Shepon A, et al (2018). The opportunity cost of animal based diets exceeds all food losses. PNAS.
Wang DD,  et al (2023). Degree of adherence to plant-based diet and total and cause-specific mortality: prospective cohort study in the Million Veteran Program. Public Health Nutr.

Satija A, et al (2017). Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. J Am Coll Cardiol.

Hirvonen K, et al (2019). Affordability of the EAT–Lancet reference diet: a global analysis. Lancet Glob Health.

התוכן עניין אתכם? שלחו לחברים ולקולגות בוואטסאפ

באיזו מידה הכתבה תרמה לידע שלך?

הצביעו: 0 ממוצע: 0

No votes so far! Be the first to rate this post.

 

תכנים נוספים שעשויים לעניין אותך