תזונה, סביבה ואפידמיולוגיה

לבחירות התזונתיות שלנו יש השלכות לא רק על בריאותנו אלא גם על הסביבה. ישנו קשר הדוק ומבוסס מחקרית בין תזונת האדם לבין טביעת הרגל הסביבתית בפרמטרים שונים כמו פליטות גזי חממה, ניצול קרקע, כמות ואיכות המים ועוד. הכתבה הבאה מבוססת על וובינר של פרופסור גדעון אשל חוקר אוקיאנוגרפיה, קלימטולוגיה וגיאופיזיקה במכללת בארד בניו יורק ובין החוקרים פורצי הדרך בתחום. בהרצאה הוצגו מחקרים על הקשר בין תזונה לסביבה ואסטרטגיות יעילות להפחתת הפרמטרים השונים של טביעת הרגל הסביבתית תוך שיפור תוצאות בריאות הציבור במקביל. 

מרבית אנשי המקצוע בתחום התזונה ממליצים על דיאטות שונות על מנת להשיג מטרה קלינית (כמו שיפור רמות הכולסטרול בדם או רמות הסוכר בדם) ו/או לשפר את הבריאות הכללית, אך למעשה אפשר להשיג גם מטרות סביבתיות חשובות המשתלבות היטב עם המטרות הבריאותיות. להרכב התזונה יש אפקט מאוד משמעותי על כדור הארץ.

נסקור 3 פרמטרים מרכזיים באמצעותם חקלאות וייצור מזון משפיעים על כדור הארץ:

(1) שינוי אקלים – השפעה על פליטת גזי חממה

שינוי אקלים זו בעיה סביבתית מרכזית וקשה לטיפול. גורם עיקרי שמשפיע על שינוי האקלים הוא פליטת גזי חממה.

ייצור מזון אחראי לכ – ¼ – ⅓ מפליטות גזי החממה:

(2) שימושי קרקע

חלק ניכר מאדמת כדור הארץ משמש לחקלאות וכפי שראינו בסעיף הקודם שימושי קרקע אחראים לכרבע מסך פליטות גזי החממה הקשורות בייצור מזון. תעשיית הבשר צורכת משאבי קרקע רבים.

(3) קיבוע פחמן בקרקע

לקיבוע פחמן בקרקע (כחלק מתהליך הפוטוסינתזה של צמחים, בדגש על עצים) יש חשיבות בשמירה על בריאות הקרקע ומערכות אקולוגיות. המרה של יערות לשטחים חקלאים מפחיתה בצורה משמעותית של קיבוע הפחמן בקרקע.

בהסתכלות רחבה על שירותים אקולוגים (שירותים שמספקת המערכת האקולוגית לאדם ולבעלי חיים אחרים – לדוגמה מזון, עץ להסקה או לבנייה, האבקת צמחים, כמות ואיכות של מים ועוד) – בעוד שיערות טבעיים מספקים בצורה מלאה את כלל השירותים האקולוגיים, המרה של היער לשטחים חקלאים מורידה את כל השירותים בקירוב לאפס ומספקת יבול בלבד.

בחירות תזונתיות יכולות לעזור לשמור על כדור הארץ

במחקר של פרופסור אשל ועמיתיו נמצא שלהימנעות מצריכת בשר והחלפתה במזונות מן הצומח יש השפעה ניכרת על פליטת גזי חממה.

חשוב לציין שההחלפה נעשתה במזונות מן הצומח שמספקים כמות שווה או גבוהה של חלבון ונוטריינטים כמו ויטמינים ומינרלים ואינם מכילים כמות סוכר גבוהה יותר. ניתן לראות שהחלפת צריכת בשר במזונות מהצומח תורמת בצורה דרמטית להפחתת טביעת הרגל הסביבתית.

לחיסכון בקרקע יכולה להיות גם השפעה על ביטחון תזונתי. החלפת בשר במזון מן הצומח בתזונה של אנשים במדינות מפותחות יכולה לחסוך כ-150 מיליון הקטר (1 הקטר = 10 דונם). לפי דיווח של האו"ם בעולם כיום כ-783 מיליון אנשים סובלים מחוסר ביטחון תזונתי. על 150 מיליון הקטר ניתן לגדל כמות מזון שיכולה לספק 100 גרם חלבון ליום לכ-0.6-5.6 מיליארד אנשים (הטווח הגדול נובע מהבדלים בדרישות הקרקע של סוגי מזון שונים).

בונוס – תזונה שטובה לכדור הארץ טובה גם לבריאות

החלפת בשר במזונות מהצומח תורמת לשיפור הצריכה התזונתית של נוטריינטים שונים החשובים לבריאות כגון פיטוכימיקלים (כמו בטא קרוטן, לוטאין וזאקסנטין), פיטוסטרולים, סיבים תזונתיים ועוד.

ישנם מחקרים שמראים שיש קשר בין צריכת נוטריינטים אלו לבין סיכון מופחת לתחלואה ולתמותה. לעומת זאת, צריכת בשר אדום ובשר מעובד קשורה לסיכון מוגבר לתחלואה ולתמותה.

כמו כן, במחקר שביצע הערכה של איכות תזונה לפי ה-AHEI (Alternative Healthy Eating Index score) אשר שם דגש על מזונות שלמים מהצומח והפחתת בשר אדום, שומני טרנס וסוכר, נמצא שבהשוואה בין אנשים בחמישון הנמוך ביותר (תזונה הכי לא בריאה) לבין האנשים בחמישון הגבוה ביותר (תזונה הכי בריאה) – בחמישון של התזונה הבריאה היה סיכון מופחת משמעותית לתחלואה ולתמותה ממחלות שונות כמו מחלות קרדיווסקולריות וסוכרת ופליטת גזי החממה שלהם הייתה נמוכה יותר בכ-27%.

למידע נוסף על דפוסי תזונה מבוססי צומח והשפעתם על הבריאות

חשוב לשים לב – היתרון הבריאותי מסופק על ידי צריכת מזון צמחי לא מעובד או בדרגת עיבוד נמוכה כגון קטניות, דגנים מלאים, ירקות, פירות, אגוזים וזרעים, וזו גם התזונה שאנחנו מעודדים בארגון רופאים לתזונה.

לסיכום – חקלאות וייצור מזון משפיעים על הסביבה בעיקר בהיבטים של פליטת גזי חממה, הפחתת ספיחת פחמן, זיהום מים ושימושי קרקע. הבחירות התזונתיות האישיות וההמלצות שניתנות למטופלים יכולות להשפיע לטובה הן על הבריאות והן על כדור הארץ. כדי לשמור על הבריאות ועל כדור הארץ רצוי להפחית ואף להימנע מצריכת בשר, בדגש על בשר בקר, ולהרבות במזונות שלמים מהצומח.