מֵעֵבֶר לנוטריינטים – כיצד מזהמים במזון משפיעים על בריאותנו
מזהמים במזון הם גורמים בלתי רצויים שנמצאים במזון אך לא הוכנסו אליו באופן מכוון (בשונה מתוספי מזון למשל) שעלולים להוביל להשפעות בריאותיות שליליות. חשוב להכיר מזהמים נפוצים במזון, מקורות שלהם והשלכות בריאותיות אפשריות שלהם על מנת לעשות החלטות מושכלות ברמה הצרכנית וברמה התזונתית. בכתבה זו נתמקד בכמה מזהמים בולטים במזון והאופן בו הם מגיעים לצלחת שלנו.
הכתבה מבוססת על וובינר שהוצג על ידי סיון בן אברהם שולמן, דיאטנית קלינית, סטודנטית לדוקטורט לאפידמיולוגיה, חברת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא וחוקרת במכון גרטנר.
זיהום במזון
יש שלושה סוגים עיקריים של זיהום במזון: מזהמים ביולוגיים, כימיים ופיזיקליים.
מזהמים נוצרים או מתווספים בתהליך הגידול, הייצור, האריזה, ההובלה, ההכנה וכו'.
מאחר שאין להם פונקציה מעשית בייצור המזון, רצוי שרמתם תהיה נמוכה ככל הניתן. לכן ארגון הבריאות העולמי וארגון החקלאות העולמי ממליצים לבצע ניטור של רמת המזהמים במזון ומבצעים ניטור עולמי בנושא.
מקורות לזיהום במזון
- מזהמים סביבתיים – כימיקלים תעשייתיים המצויים באוויר, באדמה ובמים
- תרופות וטרינריות שאינן מאושרות לשימוש
- מתכות וחומרים אנאורגניים כמו כספית, עופרת, ניטרטים
- טוקסינים טבעיים מפטריות או מצמחים
- מזהמי תהליך – נוצרים במהלך עיבוד המזון בטמפרטורות גבוהות
גופים רגולטוריים העוסקים בבטיחות מזון
יש מספר גופים רגולטוריים העוסקים בבטיחות מזון וקביעת סטנדרטים לצריכה, לדוגמה:
מזהמים בקבוצות המזון השונות
במחקר סקירה השתמשו בטכניקת למידת מכונה משום שהנושא של המזהמים במזון מאוד נרחב. בסה"כ החוקרים סקרו 254 מאמרים שבדקו 96 מזהמים ב-72 מזונות. המזהמים שנבדקו – מתכות טוקסיות, דיוקסינים, מיקוטוקסינים ועוד. רוב המחקרים נערכו באירופה ובאסיה.
ממצאי המחקר:
מסקנות: אנו חשופים למגוון של מזהמים דרך המזון ואין דרך להימנע לחלוטין מחשיפה זאת בעולם כיום.
מתכות
מתכות כבדות לעומת מתכות טוקסיות
המונח מתכות כבדות הוא מונח מעט מבלבל, כי מדובר בתכונה פיזיקלית: מתכות שצפיפותן גבוהה מ-4-5 גרם/ס"מ3. קיימות מתכות העונות להגדרה זו שיש בהן צורך בגוף האדם למשל ברזל, אבץ ונחושת אך יש להן סף עליון לצריכה בטוחה שלהן. במקביל יש מתכות כבדות שהן טוקסיות: מתכות שאינן הכרחיות ואינן מועילות לגוף האדם ויש להן השפעה מזיקה על תפקוד מטבולי נורמלי גם בכמות קטנה. ביניהן – קדמיום, עופרת, כספית, ארסן וניקל. בנוסף, יש מתכות שבצורה מסוימת שלהן חיוניות ובצורות אחרות הן טוקסיות למשל: כרום טרי-וולנטי (יסוד קורט חיוני) לעומת כרום הקסה-וולנטי (טוקסי בכמויות מזעריות). על כן עדיף להשתמש במונח מתכות טוקסיות שמתייחס ספציפית לסוג ולתצורה של המתכות המזיקות לבריאות.
המקור של מתכות במזון
מתכות מגיעות לקרקע ולמים ומשם נקלטות בצמחים ומצטברות במעלה שרשרת המזון כתוצאה מפעילות אנושית מזהמת. דוגמאות לפעילויות אלו הן למשל טיפול בביוב, שימוש בכימיקלים, דשנים חקלאיים, זיהום במים וזיהום בתהליך הייצור והאחסון. כמות וסוג המתכות תלויה בגורמים כגון תנאים סביבתיים ותהליכי ייצור המזון ומאפייני הצמח עצמו.
חשוב לדעת שהן עבור מתכות והן עבור מזהמים אחרים יש Bioaccumulation – הצטברות לאורך שרשרת המזון. ככל שעולים במעלה שרשרת המזון – מצמחים לבעלי חיים – יש הצטברות גדולה יותר של מזהמים ומתכות טוקסיות. לכן, למשל, לנשים בהיריון לא ממליצים לצרוך דגים גדולים כי בדגים גדולים מצטברת כמות גדולה יותר של כספית.
השפעה של חשיפה כרונית למתכות טוקסיות במזון
חשיפה כרונית למתכות טוקסיות ממזון קשורה למגוון השפעות בריאותיות שליליות, בתלות בסוג המתכת וברמת החשיפה. למשל קרצינוגניות, רעילות לכבד, לכליות ולמוח ונזקים לדנ"א.
תרומת קבוצות מזון שונות לצריכה של מתכות רעילות
במחקר שנערך בפולין וכלל 579 משתתפים (53% גברים) הנבדקים מילאו שאלון אכילה של 24 שעות. המזונות קובצו ל-12 קבוצות מזון והוכנו 216 דגימות מזון שנבדקו לתכולת מתכות על ידי ספקטרומטריה אופטית ובהתאם בוצעה הערכה של הצריכה.
ממצאים: צריכה של קדמיום, כספית וניקל הייתה נמוכה מהסף הבטוח שנקבע על ידי EFSA. צריכת עופרת הייתה ברמה המצביעה על סיכון גבוה לפגיעה כלייתית (נפרוטוקסיות) בקרב גברים ונשים כאחד.
בניתוח נוסף, שמטרתו הייתה לבדוק עד כמה כל קבוצת מזון תורמת לצריכת המתכות, נמצא שדגנים וירקות היו התורמים העיקריים לצריכת קדמיום, ניקל וכספית ואילו מים ומשקאות היו המקור העיקרי לצריכת עופרת. יש לציין – תכולת הכספית בדגים שנבדקו הייתה גבוהה אבל צריכת הדגים במדגם הייתה נמוכה ולכן הם לא היוו מקור משמעותי לצריכת כספית. מכאן שיש חשיבות להבין את הצריכה הספציפית של האוכלוסייה ושל המטופל כדי להבין מה גורמי החשיפה הרלוונטיים. כמו כן, מאחר שלא ניתן להימנע לגמרי מחשיפה, יש לבצע ניהול סיכונים במטרה להפחית את החשיפה עד כמה שניתן בהתאם לתזונת המטופל והשלב בחיים. למשל הפחתת חשיפה למתכות כבדות היא קריטית במיוחד עבור נשים הרות ותינוקות בהשוואה לאנשים בוגרים.
מתכות טוקסיות במזונות ייעודיים לתינוקות בארה"ב
בארגון צרכני בארה"ב נעשה סקר, במסגרתו רכשו מזונות מעובדים ייעודיים לתינוקות ושלחו אותם לבדיקת תכולת מתכות טוקסיות. 95% מהמזונות הכילו לפחות אחת מהמתכות – ארסן, קדמיום, עופרת, כספית ו-25% מהמזונות שנבדקו הכילו את כל הארבע. על בסיס הממצאים הארגון יצר המלצות להקטנת החשיפה למתכות האלו בחמישה סוגי מזונות לתינוקות:
ארסן
צמח האורז סופח הרבה יותר ארסן בהשוואה לגידולים אחרים, כנראה בגלל הגידול בהצפה האופייני לו.
המקורות לארסן הם פעילות אנושית כמו חומרי הדברה ופסולת תעשייתית אבל יש גם מקורות טבעיים כמו פעילות וולקנית.
קיים ארסן אי-אורגני וארסן אורגני, כאשר הארסן האי-אורגני יותר טוקסי.
ארסן אי-אורגני מקושר לפגיעה בעור, במערכת העצבים, למחלות קרדיווסקולריות, להפרעות במטבוליזם של גלוקוז וסיכון מוגבר לסוכרת, ומסווג כקרצינוגני ומעלה סיכון לסרטן ריאות ושלפוחית השתן.
אורז מלא מכיל יותר ארסן מאורז לבן בשל הצטברות ארסן בקליפה.
מקור האורז בישראל זהה לשל שוקי העולם ורמות הארסן דומות לאלה שבאירופה.
המלצות לצריכת אורז:
מקורות תזונתיים למתכות טוקסיות נוספות וסיווג קרצינוגני
עופרת – מקורות עיקריים: פירות, ירקות עליים, דגנים, כליות, צדפות ויין.
סיווג קרצינוגני: B2 – עלול לגרום לסרטן בבני אדם.
קדמיום – מקורות עיקריים: דגנים, ירקות, בשר ובעיקר כבד וכליות.
סיווג קרצינוגני: 1 – מסרטן ודאי.
כספית – מקורות עיקריים: דגים מהווים מקור עיקרי למתיל כספית.
סיווג קרצינוגני: מתיל כספית – B2 – עלול לגרום לסרטן בבני אדם; כספית ותרכובות כספית אנאורגניות 3 – לא מסרטן בבני אדם.
מזהמים אורגניים עמידים (POPs)
אלו הם שורה ארוכה של חומרים מלאכותיים אורגניים (לא מתכות) המזיקים לבריאות האדם. יש המון חומרים כאלו ואנו נתייחס לשתי דוגמאות מייצגות:
ביפנילים עתירי כלור (PCBs)
כימיקלים סינתטיים המורכבים משתי טבעות בנזן ואטומי כלור. בעבר היו בשימוש נרחב במוצרי אלקטרוניקה וכתוספים בצבעים ובפלסטיק. ייצורם הופסק בשנות ה-70 במדינות רבות בגלל החשש מהשפעתם על הסביבה ועל הבריאות. הם אינם מתפרקים בקלות ולכן מצטברים בסביבה ולאורך שרשרת המזון. נחשבים למשבשים אנדוקריניים וחשיפה אליהם קשורה לדיכוי מערכת החיסון, להפרעות פוריות ולסיכון מוגבר לסוגי סרטן שונים. ככל הנראה המנגנון העיקרי להשפעות המזיקות הללו הוא שיבוש הפעילות של הורמוני בלוטת התריס.
תרכובות פר פלואורו אלקיליות (PFAS)
אלו הם אלפי סוגים של כימיקלים מלאכותיים הנמצאים בשימוש נרחב במגוון תעשיות ומוצרים. הם בנויים משרשרת אטומי פחמן שקשורים לאטומי פלואור וזה מקנה להם יכולות לדחיית מים ושמן השימושיות בכלי בישול (מחבתות טפלון), בלבוש או בריהוט נגד גשם ובאריזות מזון. היציבות הגבוהה של קשרי פחמן פלואור מאפשרת את השימוש בהם בטווח רחב של טמפטורות ותנאי לחץ. הם אינם מתפרקים בקלות ומצטברים במים ובאדמה ולכן מכונים forever chemicals. בסביבה – לוקח להם אלפי שנים להתפרק, בגוף האדם – זמן מחצית החיים שלהם נע בין מספר ימים ועד יותר מ-30 שנה. קיימות אלפי וריאציות של PFAS אבל רק כ-30 ניתנות לבדיקה במעבדה. ניתן לבדוק נוכחות של פלואור אורגני כאינדיקציה לנוכחות של PFAS.
חשיפה ל-PFAS ממזון ומוצרים אחרים
ה-PFAS משמש באריזות מזון כדי לדחות שמן, למשל כדי שקפה לא ייזל מהכוס החוצה ולמניעת הידבקות של מזון, למשל במחבתות נון-סטיק. במצב הזה יש לו נגיעה ישירה עם המזון ומשם מגיע ישירות אלינו. דרך נוספת לחשיפה – אחרי שזורקים את האריזות והן מגיעות למזבלה הן לא נעלמות ומגיעות משם לאדמה ושוב אל המזון.
ההשלכות של PFAS
יש מגוון של בעיות בריאות הקשורות לחשיפה ל-PFAS. דוח משותף של משרד הבריאות, המשרד להגנת הסביבה ורשות המים מונה שורה של פגיעות בריאותיות אפשריות: לדוגמה הפרעה לתפקוד בלוטת התריס, עלייה ברמות כולסטרול, נזק לכבד, סיכון לסוגי סרטן מסוימים, נזקים לעובר, משקל עובר נמוך, פגיעה במערכת החיסון ועוד.
המצב בישראל
- בסקר שבדק את כמות ה-PFAS בקידוחי מי שתייה נמצא שיש ריכוזים שונים באתרים שונים אך הם לא מגיעים לריכוז המרבי המותר של 600 ננוגרם לליטר.
- במחקר פיילוט של משרד הבריאות מתחילת 2020 נבדקה נוכחות PFAS בדגימו דם של 20 נבדקים ונמצאה נוכחות של חלק מהתרכובות הללו בכל הדגימות – דבר שמעיד על חשיפת האוכלוסייה למזהמים אלה. בהשוואה של הערכים בארץ לערכים במדינות שונות בעולם נראה שהמצב בישראל טוב יחסית, למעט תרכובת אחת שבה ישראל גבוהה יותר מהמדינות אליהן השוו.
המלצות להקטנת החשיפה מהמזון ברמה האישית
המלצות להקטנת החשיפה ברמה הרגולטורית
כפי שראינו, ברמה האישית לא ניתן להימנע לחלוטין מחשיפה למזהמים במזון. יש פתרונות רחבים יותר שצריכים להגיע מרגולציה ומהפסקת שימוש. למשל, בישראל יש 220 מפעלים שמשתמשים ב-PFAS. בדגימות מנחלים וממתקני טיהור שפכים מצאו תרכובות PFAS. ישראל היא גם שיאנית בשימוש במים מושבים שמשמשים בחקלאות ושם יש פוטנציאל לעומס PFAS גבוה.
מדיניות אסדרה סביבתית לגבי PFAS
ביולי 2024 פורסמה מדיניות אסדרה סביבתית לגבי PFAS של המשרד להגנת הסביבה.
- מניעה והפחתה של פליטות והעברות של תרכובות PFAS לסביבה לרבות על ידי החלפה או צמצום של השימוש בחומרים המכילים תרכובות PFAS.
- דרישות לתחזוקה ולבקרה של ציוד המכיל חומרי PFAS.
- טיפול בפסולת המכילה תרכובת PFAS.
- חובת דיגום וניטור של תרכובות PFAS בשפכי תעשייה.
העיירה פלינט – תיאור מקרה של יכולת מטפלים לעשות שינוי
העיירה פלינט בארה"ב נקלעה לקשיים כלכליים ועל מנת לחסוך משאבים הוחלט להחליף את מקור המים בעיר מנהר דטרויט לנהר פלינט. מקור המים החדש לא טופל כראוי והוביל למצב של חלודה ונזק לצינורות (שהכילו עופרת) ובסופו של דבר לעלייה בחשיפה לעופרת בקרב כ-99,000 תושבי האזור. תוך מספר חודשים החלו לראות תופעות בריאותיות הקשורות להרעלת עופרת. רופאת ילדים חוקרת השוותה את רמות העופרת בדם הילדים לפני ואחרי החלפת מקור המים במספר מקומות – מחוץ לעיירה, בתוך העיירה כולה ובתוך אזור מסוים בעיירה שקיבל יותר מסוג המים הזה. היא מצאה עלייה משמעותית ברמות העופרת בדם של הילדים וזו הובילה לנזקים בריאותיים מחקר זה ומחקרים נוספים הובילו בסופו של דבר להחלפת מקור המים לאחר כשנה וחצי.
מזהמים סביבתיים מזהמים את הקרקע ואת המים ומצטברים לאורך שרשרת המזון. הכניסה שלהם למזון נעשית בשלבים שונים של גידול, ייצור, עיבוד ושינוע. צמצום חשיפה ברמה האישית: לצרוך תזונה מבוססת צומח, להקפיד על גיוון התזונה.
פתרונות אחרים: לקדם פעולות ברמה של רגולציה, חינוך, אקטיביזם, ארגוני צרכנים, פתרונות טכנולוגיים. כאנשי מקצועות הבריאות יש לנו אחריות לנסות ולסייע לא רק למטופלים שלנו ברמה האישית אלא גם להעלות את המודעות ברמה הציבורית ולפעול לשינויים במערכות המזון שלנו כך שיספקו מזון בריא ונקי ממזהמים.
תכנים נוספים שעשויים לעניין אותך
מה בין נגיף הקורונה לתזונה מבוססת צומח?
חלבון מלא – עובדות ומיתוסים
