מוצרי בשר מבוססי צומח – סקירת מאמרים
הפופולריות של "תחליפי בשר" מהצומח הולכת וגדלה בשנים האחרונות במטרה לתת מענה לאנשים המעוניינים להפחית או להימנע מבשר מסיבות שונות. הכתבה הבאה סוקרת את המידע המחקרי הקיים בנוגע למוצרים אלו. בשורה התחתונה, מומלץ להעדיף מזונות לא מעובדים מהצומח על פני תחליפים מעובדים ביתר, מהם כדאי לאכול כמה שפחות. רצוי שמקור החלבון העיקרי מהצומח יהיה מאכלים על בסיס קטניות שהוכנו במטבח הביתי. למידע כיצד לבשל קטניות ולשלב אותן בתפריט היומי.
רקע
דפוסי תזונה המבוססים על מזונות שלמים מהצומח מהווים אסטרטגיה אידיאלית למניעת מחלות כרוניות (non- communicable diseases) ומיתון השפעות משבר האקלים הנוכחי1-3. תזונה המבוססת על מזונות שלמים מהצומח כוללת מזונות עשירים בוויטמינים כמו פירות וירקות, ומזונות עשירים בחלבון כמו קטניות, אגוזים ודגנים מלאים1. מעריכים כי מחלות כרוניות כגון סרטן, מחלות לב וכלי דם אחראיות ל-71% ממקרי המוות בטרם עת ברחבי העולם4. גורם הסיכון התזונתי המוביל למקרי מוות בטרם עת ממחלות כרוניות הוא צריכה נמוכה של פירות, דגנים מלאים, אגוזים וזרעים וירקות5. לכן, הגדלת הצריכה של מזונות אלה היא אסטרטגיה חשובה לשיפור בריאות האוכלוסייה.
יתרה מכך, צריכה של יותר מזונות מן הצומח היא אסטרטגיה משמעותית בטיפול בשינויי האקלים. ישנן ראיות מבוססות לכך שבהשוואה לבשר ולמוצרים אחרים מהחי, ייצור של מזון מן הצומח דורש פחות מים ואדמה, פולט פחות גזי חממה ומשפיע פחות על המגוון הביולוגי ועל הסביבה הטבעית3,5,6. לדוגמה, ייצור של 1 ק"ג המבורגר בקר פולט יותר מפי 50 גזי חממה בהשוואה ל-1 ק"ג של מזון מן הצומח עשיר בחלבון כגון טופו, שעועית או בוטנים (ראו איור להלן). פליטת גזי חממה המשתחררת מייצור של פירות, ירקות ודגנים נמוכה בהרבה בהשוואה למזונות מן החי. המצב דומה לאינדיקטורים אחרים של פגיעה סביבתית כגון שימוש בקרקע ובמים, איטרופיקציה (עלייה בכמות האצות לרוב כתוצאה משפכים), ואובדן המגוון הביולוגי3.
עידוד אנשים לבחור יותר מזונות שלמים מן הצומח ושינוי סביבת המזון כך שיותר מזונות מן הצומח יהיו נגישים הם פעולות מפתח יעילות לשיפור בריאות האוכלוסייה, טיפול בשינוי האקלים, הפחתת המחסור במים והזיהום, שחזור יערות והגנה על חיות הבר בעולם. ההתמודדות עם שינויי האקלים חשובה במיוחד עבור מדינות בעלות הכנסה בינונית-נמוכה, שכן אלו פגיעות יותר לאירועי מזג אוויר קיצוניים כמו בצורות ושיטפונות, בעלות פחות משאבים להשקיע באמצעי הסתגלות, ותלויות מאוד בפרנסה מחקלאות6.
מעבר לתזונה מבוססת צומח הוצע כאחד מפתרונות המפתח לצמצום ההשפעות של משבר האקלים. אולם ישנם אנשים שחווים חסמים שונים בדרך לאימוץ תזונה זו7. קנייה, הכנה ובישול ארוחות על בסיס ירקות, קטניות ודגנים מלאים דורשים מיומנויות וזמן שאינם זמינים לכולם8. בנוסף, אנשים רבים שמנסים להפחית את כמות הבשר שהם צורכים מדווחים על המחסור שהם מרגישים של המרקם, הטעם והנוחות של מוצרי בשר9,10. לצד המאמץ של גופי בריאות ברחבי העולם כולל בישראל, לקדם דפוסי תזונה המבוססים על מזונות שלמים מהצומח, יצרנים פיתחו מוצרי בשר מבוססי צומח (לצורך הפשטות לאורך הכתבה נגדיר אותם כ-'בשר מן הצומח') המחקים את הטעם והמרקם של מוצרי הבשר ודורשים מעט מאוד הכנה10,11. הרכב מוצרי הבשר מן הצומח מגוון מאוד. המרכיבים העיקריים של מוצרים אלה יכולים להיות ירקות, קטניות שלמות, או חלבון פטריה כגון mycoprotein. עם זאת, הרוב הגדול של המוצרים האלה מבוססים על חלבונים מבודדים מסויה, אפונה או חיטה. מחקרים שונים הראו כי בהשוואה לבשר, תהליך הייצור של מוצרי בשר מן הצומח דורש פחות מים ואדמה, ופולט פחות מזהמים וגזי חממה ולכן הם בחירת מזון יותר בת קיימא מאשר בשר12,13.
האם בשר מן הצומח הוא אלטרנטיבה בריאה?
למרות שהמוצרים האלה קיימים כבר זמן מה, רק בשנים האחרונות עלתה במידה ניכרת הזמינות והצריכה שלהם ולכן רק בשנים האחרונות החלו להופיע מחקרים ראשונים המנסים להעריך האם המוצרים האלו בריאים.
מחקרים הבוחנים את ההשפעות הבריאותיות של בשר מן הצומח
מכיוון שצריכת מוצרי בשר מן הצומח עלתה רק לאחרונה, ישנן עדויות מוגבלות להשפעות הבריאותיות ארוכות הטווח הקשורות לצריכת בשר מן הצומח. מחקרי תצפית על צמחונים הראו שתזונה מבוססת צומח קשורה לסיכון מופחת למחלת לב איסכמית וסרטן14,15. עם זאת, בשל האופן שבו תוכננו המחקרים, אי אפשר לבודד את ההשפעות הבריאותיות של מוצרי בשר מן הצומח (כגון בורגרים מסויה). יתר על כן, אנשים שבוחרים תזונה מבוססת צומח מאמצים, בסבירות גבוהה יותר, התנהגויות מקדמות בריאות אחרות (למשל הם לא מעשנים ולא שותים אלכוהול). גורמים אלו מקשים על הפרשנות של מחקרים אלו.
מחקרי התערבות הבוחנים את ההשפעות הבריאותיות של בשר מן הצומח
יש מספר מוגבל מאוד של מחקרי התערבות, כגון ניסויים מבוקרים, אשר העריכו את ההשפעות של מוצרי בשר מן הצומח על מדדי בריאות כמו משקל גוף או מדדים קרדיו מטבוליים כגון שומנים בדם16,17. בהשוואה לבשר בעלי חיים, נראה כי בשר מן הצומח מפחית את משקל הגוף ומפחית את הכולסטרול הכולל17. אולם אין מספיק נתונים התומכים בהשערה שבטווח הארוך בשר מן הצומח עשוי לשפר מדדים מטבוליים ולהפחית את הסיכון למחלות. בנוסף, אין מחקרים קליניים המשווים התערבות על ידי מתן מוצרי בשר מהצומח לעומת מזונות שלמים מהצומח.
מחקרים הבוחנים את כמות ואיכות הערכים התזונתיים של בשר מן הצומח
דרך מהירה וזולה יותר להעריך את הבריאות של מוצרי מזון תעשייתיים כגון בשר מן הצומח היא לבחון את הרכיבים ואיכות הנוטריינטים שלהם. האיכות התזונתית של מזונות יכולה להימדד באמצעות כלים לקביעת פרופיל תזונתי. אלה הם אלגוריתמים המחשבים את המשקל של מרכיבים "חיוביים" (כגון סיבים תזונתיים, חלבון, פירות וירקות) ומרכיבים "שליליים" (כגון שומן רווי, מלח וסוכרים מוספים) אשר רלוונטיים למניעת השמנה ומחלות כרוניות.
לאחרונה, מספר רב של מחקרים הראו כי בהשוואה למקבילים שלהם מבשר, למוצרי בשר מן הצומח יש בממוצע פרופיל תזונתי טוב יותר מאחר שיש להם פחות שומן רווי וקלוריות ויותר סיבים תזונתיים ל-100 גרם של מוצרי הבשר המקבילים18,19. מחקרים אחרים דיווחו כי במדינות מסוימות, מוצרים אלה עשירים במלח18,20. להבדיל, מחקרים נוספים דיווחו כי בממוצע מוצרים אלה מכילים פחות מלח ממוצרי בשר מקבילים19,21. כמות החלבון בבשר מן הצומח נוטה להיות דומה למקבילה מבשר, אך זה תלוי במרכיב העיקרי ששימש לייצור הבשר מן הצומח19,21,22. לדוגמה, בשר מן הצומח שהוכן מירקות או מפטריות סביר שיכיל הרבה פחות חלבון מאשר בשר מן הצומח שהוכן מסויה, מחיטה או משעועית.
ארגון רופאים לתזונה מקדם תזונה בריאה המבוססת על מזונות שלמים מהצומח מכיוון שזו הגישה הטובה ביותר למניעת מחלות כרוניות לצד שמירה על הסביבה והתמודדות עם משבר האקלים. מוצרי בשר מהצומח יכולים להשתלב בתזונה זו בכמות מוגבלת כ"גלגלי עזר". מומלץ לבחור מוצרים המבוססים בעיקר על קטניות, עם כמות מופחתת של שומן רווי ונתרן, ועם רשימת רכיבים כמה שיותר קצרה. יש לקוות שבעתיד יהיה מידע מדעי מעמיק יותר על ההשפעה של מוצרים אלו על הבריאות.
מבוסס על מסמך שנכתב ע"י ארגון רופאים לתזונה (PAN) הבינלאומי
תכנים נוספים שעשויים לעניין אותך