בטיחות מזון בגישת בריאות אחת

הכתבה מתבססת על הרצאת אורח שהעבירה ד"ר גל זגרון, מנהלת אגף מזיקים והדברה במשרד להגנת הסביבה, מומחית בריאות ציבור וטרינרית. ניתן לצפות בהרצאה ממש כאן 👇

בריאות אחת – המפתח לבטיחות מזון ובריאות האדם, בעלי החיים והסביבה

המונח בריאות אחת מתייחס לגישה שבבסיסה עומדת ההכרה בכך שבריאות האדם, בעלי החיים והסביבה שלובות זו בזו ואי אפשר להפריד בין שלושת המרכיבים האלו. בהתאמה לכך נדרש שיתוף פעולה מולטידיסיפלינרי, מקומי וגלובלי על מנת לקדם את הבריאות של בני האדם ושאר היצורים החיים על כדור הארץ (וכדור הארץ עצמו). הגישה הזו אומצה גם על ידי המרכז הלאומי לבקרת מחלות בארצות הברית (ה-CDC).

למה בעצם הבריאות של בני האדם שלובה כל כך בבריאות של בעלי החיים?

75% מהמחלות המתפרצות (Emerging Diseases) מועברות מבעלי החיים לבני האדם – מחלות זואונוטיות, למשל אבולה, קדחת מערב הנילוס, שפעת העופות וכמובן הקורונה.
עוד יצויין כי בהרבה מהמחלות הזואונוטיות, בעלי החיים המגודלים לצורכי מאכל – תרנגולות, פרות, חזירים וכבשים מהווים גורם מרכזי בהפצה של המחלות האלו. לקריאה נוספת על הקשר בין תזונה למחלות זואונוטיות לחצו כאן.

מהי המחלה הזואונוטית הנפוצה ביותר בישראל?

מחלת הקמפילובקטריוזיס – המחלה הנגרמת מחיידק הקמפילובקטר מהווה לא רק את המחלה הזואונוטית הנפוצה ביותר בארץ, אלא גם את הגורם המרכזי לתחלואה ממזון באופן כללי. היארעות המחלה היא 100 מקרים ל-100,000 בשנה, כאשר ההיארעות הגבוהה ביותר היא בתינוקות עד גיל חצי שנה. גורם ההפצה העיקרי של קמפילובקטר הוא בשר עוף, אך אין כיום חובה של בדיקה של נוכחות החיידק בבשר. במחקר שערכה ד"ר זגרון כחלק מההתמחות שלה במשרד הבריאות, היא מצאה כי ב-90% מהעופות שדגמה במשחטות וברשתות השיווק הייתה נוכחות של החיידק. על אף שתינוקות בגיל חצי שנה לרוב לא אוכלים עוף, הם עלולים להידבק בחיידק באמצעות זיהום צולב עקב טיפול לא נכון בעוף בסביבה הביתית. לדוגמה שטיפה של עוף בכיור עלולה להפיץ את החיידקים לכל מה שנמצא בסביבה בטווח נרחב, אם זה מאכלים אחרים, כלי אוכל, או במקרה של פעוטות – בקבוקים ומוצצים.

עד שנות ה-90 הקמפילובקטר לא היה נפוץ כל כך בארץ. מדובר בחיידק שמת בחימום בטמפרטורה של מעל 55 מעלות או בהקפאה. השוק של העוף הטרי או עוף בצינון גדל משמעותית בעשרים השנים האחרונות וככל הנראה המעבר מרכישה של עוף קפוא לעוף טרי או עוף בצינון היוותה גורם משמעותי לעלייה בתפוצה של החיידק.
בעשורים האחרונים רואים גם עלייה משמעותית בעמידות של החיידק לסוגים שונים של אנטיביוטיקה וגם באלימות של החיידק, למשל ישנם יותר מקרים של בקטרמיה של קמפילובקטר (פלישה של החיידק לזרם הדם). ככל הנראה השימוש האינטנסיבי באנטיביוטיקה בגידול תרנגולות לבשר מהווה את הגורם המרכזי גם לעלייה בעמידות לאנטיביוטיקה.

המקור של חיידק הקמפילובקטר כמו גם של הסלמונלה הוא לשלשת עופות. לדברי ד"ר זגרון בקר בדרך כלל נוטה פחות לזיהום צואתי מעופות מהסיבה הפשוטה שמדובר בחיה הרבה יותר גדולה ולכן קל יותר להפריד בין המעי של החיה לבין יתר חלקי הבשר וכך להרחיק מקור אפשרי לזיהום מהמוצר הסופי. בנוסף בניגוד לבקר, החלקים בבשר עוף בדרך כלל משווקים יחד עם העור שבא במגע עם הסביבה שבה היה העוף שבפעמים רבות מזוהמת גם היא, לכן לרוב ניתן לאתר בנקבוביות העור של העופות חיידקי קמפילובקטר וסלמונלה. גם כאן הבעיה תהיה לרוב זיהום צולב שהעור הזה עלול לגרום, גם במקרים שהעור עצמו אינו נאכל.

עקרונות לבטיחות מזון בבית

• לבדוק את מקור רכישת המזון, הובלתו וקבלתו.
  בייחוד חשוב לבדוק את תאריך הייצור של בשר (בקר, עוף וכו'), דגים וביצים. מוצרי בשר בואקום כדאי לצרוך עד 48 שעות לאחר הפתיחה מאחר שלאחר מכן יש סיכוי גבוה להתפתחות של חיידקים.
• מניעת חדירת חיידקים למזון על ידי זיהום צולב:
  – שטיפת ידיים עם סבון.
  – הפרדה בין קרשי חיתוך ומשטחי עבודה של מזון גולמי (בייחוד עוף וביצים) ממזון מוכן לאכילה.
  – להימנע משטיפת עוף.
• למנוע התרבות ושגשוג של חיידקים על המזון על ידי הקפדה על קירור המזון עד לשלב הבישול:
  – אין בעיה להכניס מזון רותח למקרר! זה לא הורס את המקרר וגם אם זה יעלה זמנית את הטמפרטורה של פנים המקרר מדובר בעלייה זמנית וזניחה שלא תפגע ביתר המזונות הנמצאים במקרר הביתי. הכנסת המזון למקרר מיד בסיום תהליך הבישול שלו תאפשר הגעה מהירה יותר לטווח טמפרטורה רצוי להפחתת קצב שגשוג החיידקים.
  – לא להפשיר מזון מחוץ למקרר, בייחוד לא בשר ודגים.
• השמדת חיידקים במזון ובסביבתו:
  – בישול בטמפרטורה גבוה של מזונות עם פוטנציאל גבוה לנוכחות חיידקים.
  – שטיפה של ירקות ופירות (בעסקי מזון גם חיטוי בעזרת כלור).
  – לנשים בהריון ואוכלוסיות עם מערכת חיסון מוחלשת מומלץ להימנע מאכילת דג נא ואם רוצות להיות זהירות במיוחד להימנע באופן כללי מאכילה בחוץ של מזון שלא עבר בישול, נבטים, מוצרים הנמכרים במעדניות וסלטי חומוס/טחינה וכדומה. קראו עוד על בטיחות מזון במהלך ההריון באתר משרד הבריאות.