השפעות של צריכת מזון אולטרה מעובד

מציגה: סיון בן אברהם שולמן

מפגש הג'ורנל קלאב ה-15 של ארגון רופאים לתזונה התמקד במחקר שבדק השפעה של מזון אולטרה מעובד על מדדים פיזיולוגיים והתנהגותיים שונים.

את המפגש העבירה סיון בן אברהם שולמן, דיאטנית קלינית, סטודנטית לדוקטורט באפידמיולוגיה, חברת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, חוקרת במכון גרטנר ואחת מכותבות נייר העמדה בנושא מזון אולטרה מעובד מטעם אגף התזונה במשרד הבריאות. רוצה לקבל עדכון על המפגש הבא? נא להירשם כאן.

רקע

הנושא של מידת עיבוד המזון והשפעתה על בריאותנו תפס תאוצה בשנים האחרונות, שיטת הסיווג NOVA שפותחה על ידי קבוצת חוקרים מברזיל מחלקת את המזון ל-4 קטגוריות:

ראו הסבר מפורט לגבי הקבוצות בכתבה קודמת בנושא – השפעת מזון אולטרה מעובד על הבריאות.

לקטגוריית המזונות האולטרה מעובדים משתייכים מוצרים תעשייתיים שאין בהם מזונות שלמים כלל או רק בכמות מינימלית, ותהליכי הייצור שלהם כוללים טכנולוגיות ורכיבים שאינם זמינים במטבח הביתי. בין הרכיבים המוספים ישנם סוכרים כמו פרוקטוז, לקטוז, מלטודקסטרין, שמנים מוקשים שעברו הידרוגנציה או אינטר-אסטריפיקציה וחלבונים כמו גלוטן, קזאין, חלבון סויה מבודד ועוד. בנוסף מזון אולטרה מעובד מכיל תוספים "קוסמטיים" שמטרתם לשפר את הטעם, נראות וחיי המדף של המוצר, כמו חומרי טעם וריח, צבעי מאכל, משמרים ועוד.

מזונות אולטרה מעובדים עתירים בדרך כלל בסוכר, מלח ושומן רווי ומכילים כמות נמוכה של סיבים, חלבון ויטמינים ומינרלים. הייצור והצריכה של מזון אולטרה מעובד נמצאים בעליה ובמדינות כמו ארצות הברית ואנגליה אחוז הקלוריות המגיע ממזון אולטרה מעובד עומד על כ-60% מכלל האנרגיה הנצרכת, בישראל מעריכים שכ-30-40% מהקלוריות הנצרכות מגיעות ממזונות אולטרה מעובדים.

כיוון שמזונות אלה מהווים חלק ניכר מהמזון שאנו צורכים עלה הצורך בבדיקת ההשפעות הבריאותיות שלהם. מטרת המחקר הנוכחי הייתה לבחון האם למזון אולטרה מעובד השפעה על צריכת אנרגיה ושינויים במשקל והוא מחקר ההתערבות הראשון שנערך בנושא.

מה עשו במחקר?

למחקר גויסו 20 משתתפים (10 גברים ו-10 נשים), ללא מחלות רקע בגיל ממוצע של 31 שנים ו-BMI ממוצע 27. במהלך תקופת המחקר שהו המשתתפים במחלקה מטבולית בבית חולים של ה-NIH (National Institute of Health). המשתתפים הוקצו אקראית ל-14 יום של דיאטה המבוססת על מזון אולטרה מעובד ולאחריה 14 יום של דיאטה המבוססת על מזון לא מעובד או לסדר ההפוך – 14 יום ראשונים מזון לא מעובד ואחריהם 14 יום מזון אולטרה מעובד.

התפריטים שהוגשו למשתתפים כללו 3 ארוחות עיקריות וארוחות ביניים, ותוכננו כך שיהיו שווים מבחינת תכולת אנרגיה, סוכר, שומן, סיבים, פחמימות וחלבונים. למרות הניסיון להתאמת הדיאטות עדיין היו הבדלים לרעת הדיאטה האולטרה מעובדת מבחינת תכולת סוכר מוסף, שומן רווי, סיבים בלתי מסיסים ויחס אומגה 3 לאומגה 6. המשתתפים הונחו לאכול כמה שהם רוצים (ad libitum) מכל ארוחה, בסיום הארוחה המזון שנותר נאסף על ידי צוות המחקר לחישוב כמות המזון שנצרכה, תכולת הנוטריינטים והאנרגיה.

בנוסף להתערבות התזונתית, המשתתפים עברו מספר רב של בדיקות לפני תחילת המחקר, לאחר תקופת הדיאטה הראשונה ולאחר תקופת הדיאטה השניה. הבדיקות כללו: בדיקות דם מקיפות, בדיקות של הוצאה אנרגטית ובדיקות להרכב גוף ותכולת שומן בכבד.

תוצאות המחקר

במחקר נמצא כי צריכת האנרגיה בתקופת הדיאטה שהתבססה על מזונות אולטרה מעובדים היתה גבוהה בכ-500 קלוריות בממוצע מצריכת האנרגיה בתקופת הדיאטה הלא מעובדת, זאת על אף שכמות הקלוריות שהוגשה למשתתפים הייתה זהה, ועל אף שהמשתתפים דיווחו שלא חשו הבדל בין הדיאטות מבחינת יכולת אכילה, שובע, ושביעות הרצון מהטעם של המזון. כן נמצאו הבדלים מבחינת קצב האכילה כאשר בדיאטה האולטרה מעובדת המזון נאכל במהירות רבה יותר. כאשר נבדק המקור של 500 הקלוריות הנוספות נמצא כי הן הגיעו מתוספת פחמימות ושומן בדיאטה האולטרה מעובדת אך לגבי חלבון לא היה הבדל בין הדיאטות.

אחד הממצאים המעניינים (והמפורסמים) ממחקר זה נגע להשפעת שני סוגי הדיאטה על השינוי במשקל כאשר בתקופת הדיאטה האולטרה מעובדת המשתתפים עלו בממוצע 0.9 ק״ג ומהם 0.4 ק״ג מסת שומן בעוד שבתקופת הדיאטה הלא מעובדת הם ירדו 0.9 ק״ג ומהם 0.3 ק״ג מסת שומן. לא נמצאו הבדלים בתכולת השומן בכבד. הבדיקות שנערכו לגבי הוצאה אנרגטית הדגימו שלא היה הבדל בין שתי תקופות הדיאטה מבחינת הוצאה אנרגטית בפעילות גופנית אך כן נצפו הבדלים בהוצאה האנרגטית הכללית כאשר בדיאטה האולטרה מעובדת ההוצאה היתה מעט יותר גבוהה.

מבחינת תוצאות בדיקות הדם היו מספר שינויים שנצפו בדיאטה הלא מעובדת בהשוואה לזמן הבסיס, שינויים אלה כללו: ירידה בסך כולסטרול וטריגליצרידים, ירידה ברמת CRP, ירידה ברמת T3 וברמת גרלין (הורמון הרעב) ועליה ברמת PYY (המדכא תאבון). בשתי הדיאטות נצפתה ירידה ברמת סך הכולסטרול ו-HDL כולסטרול. מבחינת מדדים שבחנו את משק הסוכר (סבילות לגלוקוז, רגישות לאינסולין ומדידת סוכר רציפה) לא נמצאו הבדלים בין הדיאטות.

מגבלות

למרות המשאבים הרבים שהושקעו בתכנון המחקר ניתן למנות כמה מגבלות: המחקר לא תוכנן כך שיוכל לזהות את הסיבות להבדלים בצריכת האנרגיה, במחקר לא נכללה תקופת מעבר (run-in) לפני או בין הדיאטות ולא נבדקה או לא דווחה רמת הצריכה הבסיסית של מזון אולטרה מעובד אצל המשתתפים. ביצוע המחקר במסגרת אשפוז שבה מסופק למשתתפים כל המזון אינה דומה לחיים מחוץ למחקר, ולכן לא מאפשרת ללמוד על העדפות אישיות מבחינת עלות ונוחות וכו׳ או להכליל את התוצאות לאוכלוסיה.

לסיכום, במחקר מעניין זה נמצא כי צריכת האנרגיה בדיאטה האולטרה מעובדת היתה גבוהה בכ-500 קלוריות, שינויים במשקל הגוף היו בקורלציה גבוהה לשינויים בצריכת הקלוריות ובמהלך הדיאטה האולטרה מעובדת המשתתפים עלו במשקל. למרות הניסיון להתאמת הדיאטות עדיין היו הבדלים לרעת הדיאטה האולטרה מעובדת מבחינת תכולת סוכר מוסף, שומן רווי ועוד.

הימנעות או צמצום צריכת מזון אולטרה מעובד עשויים להוות אסטרטגיה מועילה לצריכת אנרגיה מותאמת, לירידה במשקל ולצמצום בצריכת שומן רווי, נתרן וסוכרים מוספים. מסקנה זו גם מתיישבת עם המלצת הוועדה המקצועית שכתבה את נייר העמדה העדכני בנושא.