בשר וכבד שומני

מציגה: דנה איבנקובסקי-וכקמן

מפגש הג'ורנל קלאב ה-12 של ארגון רופאים לתזונה התמקד במחקר חתך שבדק את הקשר בין צריכת בשר אדום ובשר מעובד ובין מחלת כבד שומני לא אלכוהולית ותנגודת לאינסולין.

את המפגש העבירה דנה איבנקובסקי-וכקמן, דיאטנית קלינית, דוקטורנטית בבית הספר לבריאות הציבור, אוניברסיטת חיפה, שהיא גם אחת החוקרות. רוצה לקבל עדכון על המפגש הבא? נא להירשם כאן.

מחלת כבד שומני היא למעשה ספקטרום של מחלות המתאפיינות בתכולת שומן גבוהה בכבד (מעל 5% טריגליצרידים). כאשר עם הזמן התכולה הגבוהה של השומן גורמת לתהליכים דלקתיים ולהתפתחות של מצב הנקרא Steatohepatitis (NASH) ואז לפיברוזיס ופגיעה מבנית בכבד. עד השלב הזה התהליך הוא יחסית איטי אך ההידרדרות משם למצב של צירוזיס – שחמת הכבד היא מהירה יותר. פיברוזיס הוא גם גורם סיכון למחלות לב וכלי דם. 
מחלת כבד שומני היא יחסית נפוצה – כרבע מכלל האוכלוסייה הכללית, בקרב אנשים במצב של השמנה שיעור הכבד השומני מאמיר לכ-80%. בנוסף ידוע שתנגודת לאינסולין מהווה גורם מפתח באטיולוגיה של המחלה ובהתאמה, כ-65% מאלו עם סוכרת סוג 2 סובלים גם מכבד שומני.
ישנם מחקרים שונים הקושרים בין צריכה של בשר ובייחוד בשר אדום ו/או מעובד לבין מחלות מטבוליות וסרטן, אך אין הרבה מחקרים שבחנו את הקשר למחלת הכבד השומני. שני חומרים שעשויים להיות קשורים במחלה הם ה- אמינים הטרוציקליים (HCA – heterocyclic amines) וה-advanced glycation end products (AGEs). החומרים האלו נוצרים במזונות עם תכולת חלבון גבוהה בטמפרטורות גבוהות כאשר ישנה אינטראקציה בין חומצת אמינו וסוכר.

מטרת המחקר הנוכחי הייתה לבחון את הקשר בין  צריכת סוגים שונים של בשר ואופני בישול שונים של בשר, לבין מחלת כבד שומני ולבדוק האם וכיצד תנגודת לאינסולין מהווה גורם מתווך.

שיטות

מחקר חתך שנערך במרכז הרפואי איכילוב בתל אביב, במסגרתו זומנו נבדקים ליום סקר. הוצאו מהמדגם נבדקים עם חשד למחלת כבד שניונית עקב סיבות שאינן מטבוליות (תרופות, אלכוהול, הפטיטיס, מחלות מעי דלקתיות או צליאק). לאחר הסינון נותרו קרוב ל-800 משתתפים שעברו בדיקת אולטרסאונד להערכת כבד שומני. נערכו בדיקות דם כולל רמת אינסולין ומדד לתנגודת לאינסולין: HOMA-IR.
המשתתפים מילאו שאלון תדירות צריכת מזון (FFQ) וחלקם מילאו שאלון נוסף שעסק ספציפית בבשר שהם צרכו, כמו העדפה לגבי דרגת העשייה של הבשר או האם הצלייה נעשית במחבת או על גחלים. על בסיס השאלות האלו חושבו רמות הצריכה של ה-HCA של המשתתפים.

מה מצאו?

ראשית נמצא כי בקרב אלו שצרכו יותר בשר (מעל החציון) היה אחוז גבוה יותר של גברים, מעשנים, בעלי עודף משקל, צורכים יותר קלוריות וכולסטרול, צורכים יותר אלכוהול ומבצעים פחות פעילות גופנית. כל הגורמים האלו הם גורמי סיכון לכבד שומני ולכן נלקחו בחשבון כערפלנים בהערכת הסיכון למחלת הכבד השומני ולתנגודת לאינסולין.

בהשוואה בין אלו שצרכו מעל 110 גרם בשר ביום מכלל הסוגים לאלו שצרכו פחות מכך, נמצא סיכוי של בערך פי 1.5 להימצאות כבד שומני לעומת אלו שצרכו פחות. מגמות דומות נראו גם בקרב אלו שצרכו בשר אדום ו/או מעובד.

באופן מעניין, המחקר מצא קשר בין צריכה גבוהה יותר של HCA או נטייה לבשר שהוכן בשיטות פחות בריאות לבין תנגודת לאינסולין אבל לא מצא קשר כזה למחלת כבד שומני.

השלב השני של המחקר נעשה שבע שנים לאחר מכן. בשלב זה פנו למשתתפי המחקר האמור וביקשו מהם לבוא לבדיקה חוזרת, מתוכם כ-316 אנשים השתתפו במחקר החדש. במחקר של השלב השני התבצעה לא רק הערכה של הימצאות כבד שומני אלא גם הערכה של נוכחות של פיברוזיס על מנת להעריך את התקדמות המחלה. 
נבדקה שוב חשיפה לצריכת בשר על ידי שאלון FFQ חוזר שאיפשרה גם הערכה של שינוי בצריכת הבשר במהלך שבע השנים שחלפו. 
נמצא כי אנשים שהגבירו את צריכת הבשר שלהם במהלך שנות המעקב היו בסיכוי של פי 2.46 להיות עם כבד שומני בסוף המעקב. גם אלו שצריכת הבשר שלהם היתה גבוהה מראש היו בסיכוי גבוה פי 2.55 לכבד שומני בהשוואה לאנשים שצריכת הבשר שלהם היתה נמוכה לאורך השנים (גם כאן הנתונים מתוקננים לערפלנים פוטנציאליים). 
עוד נמצא שאנשים שצרכו כמות גבוהה יותר של בשר אדום או מעובד גם בתחילת המחקר וגם בסופו היו בסיכון של 4.77 להיות עם פיברוזיס בכבד בסוף המעקב בהשוואה לאלו שצרכו פחות בשר אדום או מעובד. לא נמצא קשר מובהק דומה בין היארעות פיברוזיס לסך צריכת הבשר (כולל עוף).

ישנם מנגנונים רבים שעשויים להסביר את הקשר שנמצא בין צריכת בשר ובפרט בשר אדום ומעובד לבין כבד שומני. בין היתר תכולת שומן רווי, ברזל מסוג Heme, ניטריטים וניטראטים שקשורים כולם לתהליכים דלקתיים הקשורים בין היתר גם להתפתחות כבד שומני. עוד חומרים שחשוב לדבר עליו הם ה- AGEs שנקשרים לקולטנים המעורבים בתהליכי עקה חמצונית. החומרים האלו נוצרים בגוף באופן ספונטני במגע בין סוכר לבין שומן או חלבון, והייצור שלהם עולה בקרב חולי סוכרת. ישנה חשיפה חיצונית לחומרים האלו דרך עישון ודרך מזונות המכילים אותם בדגש על בשר מעובד, בשר צלוי, גבינות שמנות ובמידה פחותה יותר גם בפחמימות מעובדות.

למסקנות ולדיון צפו בהקלטת המפגש.